![[Forrige artikkel]](/historie/MB/gifs/previous.gif)
![[Innholdsfortegnelse]](/historie/MB/gifs/up.gif)
![[Neste artikkel]](/historie/MB/gifs/next.gif)
Hroar Dege: Fra Neptuns gaffel
En kokebok om fisk og skalldyr
200 s.
Aschehoug
Hva skal du gjøre med en sprell levende breiflabb? Det er ingen tvil om at vi nordmenn virkelig behøver en kokebok om fisk og skalldyr, tatt i betraktning hvor store mengder ferdig Findus- og Frionor-fisk som falbys fra fryserne i så godt som enhver butikk du stikker innom.Seipanetter, frityrtorsk og særlig røkt kolje er det verste vi i vår husholdning vet om, uspiselig, rett og slett. Derfor tar vi med takk imot Hroar Deges reviderte kokebok Fra Neptuns gaffel. For der får vi råd om hva vi skal gjøre med fisken, slik den foreligger som havfersk vare, ikke som ferdigprodukt. Dege ville ikke vært Dege om ikke også denne kokeboken bød på adskillig kulturhistorie, noe som riktig nok ikke undergraver det faktum at bokens to hundre sider hovedsaklig dreier seg om hvorledes man behandler maten fra havets spiskammer for åfå fullt utbytte av den - særlig gastronomisk. Dessuten gir boken oss en pekepinn å tidenes skiftende smak av den grunn at Deges forord til den opprinnelige utgaven stammer fra 1966, og det vi nå får servert er den reviderete, kommenterte og nye fiskekokeboken. I de snart tredve årene som har gått siden Dege imponerte med sin kokkekunnskap fra kjøkkenbenken har det norske matbildet endret seg brutalt. Vi vet at norske tomater ikke er noe særlig tess, derfor importerer vi gjerne italienske pommodori, og på samme måte kan vi gjennomgå så og si enhver norsk matvare og finne dens storebror utenfor våre grenser når det gjelder farge, friskhet, aroma og alt annet som gjør en råvare til det den bør være. Unntaket er den norske fisken, og unntaket fra den fiskevrimmelen igjen er den smakløse oppdrettsfisken. Da jeg var en tur i en velassortert kolonialhandlers fiskefrysedisk fant jeg utelukkende danskpakkete produkter, med klar beskjed om at råvarene kom fra Indonesia, Thailand, Kina, Canada og Norge. Så vi får vår egen fisk tilbake, også.
Fremdeles finnes det "noen som skjemmer fisken ved å la den fosskoke" klager Dege, noe det knapt skulle være grunn til å la skje etter å ha konsultert kokeboken hans. For her tar han fatt i det aller meste du kan gjøre med fisk - og med ufisk. Sistnevnte er jo i stigende grad blitt populær-spise, noe du lett kan oppdage om du tar deg en tur på Rådhusbryggen i Oslo en tidlig morgenstund mens fiskerne falbyr et mildt sagt assortert utvalg av dagens fangst til kilopriser som var vi tilbake til 60-årene igjen. Dege var fremsynt; allerede i 1966 anbefalte han en japansk tempura, og denne forseggjorte frityrdeigen egner seg ypperlig til wok'ing, altså til steking på østlig vis. Mesterkokken gir deg også en rekke tips om hvorledes du skal få grillet fisk til å smake bedre; han gir en remuladeoppskrift få lenger vet hvorledes de skal lage fra grunnen av, og han byr på rå fisk. Jeg har alltid sagt at den som først starter en sushi-fast-food-kjede i Norge kommer til å gjøre suksess, men før så langt kommer får vi klare oss med de glimrende japanske restaurantene som serverer rå fisk på mange vis. Dege tyr til en Hawaii-salat der rå uerfilet, sitroner og revet kokos inngår en forbindelse med hardkokte egg, en oppskrift som nok virket uvanlig for tredve år siden, men som nå bare høres fristende ut.
Ingen norsk fiskekokebok uten at den norske fiskesuppen er grundig behandlet, og det blir den hos Dege. For spørsmålet er jo om norsk fiskesuppe noensinne kan hevde seg blant Bouillabaisse, Tioro eller den portugisiske sopa de peixe. Dege viser oss hvor den norske fiskesuppen har sin smak fra, hvorfor den smaker norsk, for å si det slik.
Jeg har så godt som ingen innvendinger mot Fra Neptuns gaffel, og de jeg har kommer utelukkende i tilknytning til de orientalske fiskerettene. Dege klarer faktisk å beskrive en rett der ris og kjempereker inngår sammen med olje, tomat, rosenpaprika, purre, en hvitløksbåt og noen dråper hvitvin som pikant, og det er vel langt fra dagens virkelighet i det kinesiske kjøkkenet. Hans karri-fisk er likeledes tilpasset den hårsåre norske middagsganen i en grad som ikke levner det pikante en sjanse blant smaksløkene våre. Årsaken til at slike oppskrifter er tatt med er opplagt: Her har vår felles matkultur forrandret seg i takt med påvirkningen og inspirasjonen fra våre nye nordmenn. Vi har ganske enkelt fått opp ganen for den smaksrikdom som finnes andre steder.
Dege slår et slag for bruk av småkrabber som knasende god forrett, eller som grunnlaget for en skikkelig krabbesaus. Det gjør han rett i. Hans "Blåskjell 007 James Bond" (kremfløte og tørr Cinzano) er like aktuelle som den nye 007-filmen til jul; hans versjon av Botticelli-skjell, eller haneskjell, er verdt å ta med seg, og dessuten forteller han hva du kan gjøre med røkt kolje.
Fra Neptuns gaffel har alt en kokebok skal ha, register og oversiktlig inndeling av de ulike fiskeemne-områdene. Den er velskrevet, gjennomsyret av god kokkekunst, og kan anbefales som utgangspunkt for tilsvarende vellykket kokekunst.